KOBE BEEF CERTIFICATION


ΚΑΛΩΣ ΗΛΘΑΤΕ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΤΟΥ KOBE BEEF

ΚΑΘΕ ΔΟΚΙΜΗ TOY ΣΑΣ ΑΝΟΙΓΕΙ ΜΙΑ ΠΟΡΤΑ ΣΕ ΕΝΑΝ ΚΑΙΝΟΥΡΙΟ ΚΟΣΜΟ ΓΕΥΣΤΙΚΩΝ ΕΜΠΕΙΡΙΩΝ

Έτος 1868. Τότε κανένας δεν είχε συνειδητοποιήσει ακόμη τη χαρά αυτής της παγκόσμιας σήμερα Gourmet  λιχουδιάς.

Ήταν η χρονιά που η πόλη του Κόμπε άνοιξε τις πόρτες της στο εξωτερικό εμπόριο σαν διεθνές λιμάνι. Τόπος εγκατάστασης πολλών ξένων, σύντομα το Κόμπε έγινε μια κοσμοπολιτική πόλη και το σταυροδρόμι της συνάντησης της Ιαπωνικής παράδοσης με τις ξένες κουλτούρες. Μέχρι τότε, οι Γιαπωνέζοι δεν ήταν συνηθισμένοι να τρώνε κρέας. Όμως η Ιστορία άλλαξε, με πρώτους τους Εγγλέζους οι οποίοι δοκίμασαν βόειο κρέας Kobe για πρώτη φορά, και όπως λέει και ο μύθος, το θεώρησαν ως ένα δώρο από τον Ουρανό. Από τότε, η φήμη του Kobe επεκτάθηκε μέσα από τους Ωκεανούς για να γίνει ένα οικείο όνομα σε όλον τον κόσμο.

Σήμερα, έναν αιώνα μετά, είναι το αγαπημένο των Gourmet και γευσιγνωστών ανά τον κόσμο.

Η κατανάλωση κρέατος είχε απαγορευτεί στην Ιαπωνία για πάνω από χίλια χρόνια πριν από το 1868. Η Αυτοκρατορική Αυλή ήταν η πρώτη που ήρε την απαγόρευση, όταν αποδείχθηκε ότι η κατανάλωση κρέατος επέτρεψε στους στρατιώτες να γίνουν πιο μεγάλοι ( ψηλοί ) και Ισχυροί. Κατόπιν, για την προστασία της εγχώριας παραγωγής βοείου κρέατος, η ιαπωνική κυβέρνηση επέβαλε αυστηρούς νόμους που απαγόρευσαν την εξαγωγή του κρέατος και του ζωικού κεφαλαίου. Πριν από το 2012, το ιαπωνικό βόειο κρέας δεν είχε εξαχθεί.

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΤΟΥ KOBE BEEF

Εάν το δοκιμάσετε, δεν το ξεχνάτε ποτέ.

Για πάνω από έναν αιώνα, το όνομα της λιχουδιάς Kobe Beef, έχει καθιερωθεί στην ιστορία της μαγειρικής για την εξαιρετική του γεύση. Καθ' όλη τη διάρκεια αυτή,  τα βοοειδή Tajima Guy, της επαρχίας Hyogo προστατεύονται έτσι ώστε να παράγουν κρέας Kobe με την ίδια και απαράλλαχτη ποιότητα. Ακόμα και τώρα, 100 χρόνια μετά, διακεκριμένοι επισκέπτες της Ιαπωνίας αναφέρονται πάντα στο Kobe σαν μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις ενός επισκέπτη στην Ιαπωνία. Το Kobe είναι πραγματικά ένα προϊόν που μεταφέρει όσους το δοκιμάζουν σε ανώτερα επίπεδα Gourmet εμπειριών και γεύσεων.

Για να κατανοήσουμε το απίστευτο ιαπωνικό κρέας.

Η λέξη Wagyu δεν είναι ούτε μια φυλή, ούτε μια ονομασία προέλευσης ή μια μάρκα. Χρησιμοποιήθηκε αδιακρίτως επί δεκαετίες από χώρες σε όλο τον κόσμο για καθαρά εμπορικούς σκοπούς. Wagyu κυριολεκτικά και απλά σημαίνει ιαπωνικό βόειο WA = = Gyu Είναι σαν να λέμε «γαλλικό κόκκινο κρασί."

Το πραγματικό ιαπωνικό βόειο κρέας προέρχεται από καθαρές φυλές και μεγάλωσε στην Ιαπωνία για αιώνες. Αυτή η ζωτικής σημασίας πληροφορία απεικονίζει την ανοησία όλων αυτών των ψευδών τοποθετήσεων που μέχρι σήμερα κυκλοφορούν. (π.χ. το αυστραλιανό wagyu ή ισπανικό διασταυρώσεις, φθηνότερες, αλλά και λιγότερο ποιοτικές).

Σήμερα, υπάρχουν τέσσερις καθαρές Ιαπωνικές φυλές πολύ υψηλής ποιότητας :

Japanese Polled, Japanese Shorthorn, Japanese Brown & Japanese Black .

Η ιαπωνική Μαύρη φυλή αντιπροσωπεύει το 90% της παραγωγής βοείου κρέατος στην Ιαπωνία.

Στην Ιαπωνία, οι τέσσερις κύριες περιοχές (νομοί) που παράγουν Japanese Black είναι :

Kagoshimi, Shiga, Hyogo, Miyazaki.

Κάθε περιοχή έχει εκατοντάδες  παραγωγούς, ο καθένας με μοναδικά κρέατα, ανάλογα με το είδος της διατροφής, το περιβάλλον, τις συνθήκες εκτροφής κλπ ... Κάθε ζώο θα έχει μια γεύση κρέατος, και μια τρυφερότητα, που είναι δική του .

Ποια είναι η διαδικασία παραγωγής του Kobe Beef?

Είναι το ερώτημα που απασχολεί του γευσιγνώστες, στην Ιαπωνία και ανά τον κόσμο που προσπαθούν να μάθουν τα πάντα γύρω από το εξαιρετικό αυτό προϊόν.

Το έντονο ενδομυϊκό λίπος

Το Ιαπωνικό Βόειο κρέας έχει γενετικά την τάση για αυξημένη προδιάθεση σε ενδομυϊκό λίπος

το οποίο παράγει υψηλό ποσοστό  ελαιούχων ακόρεστων λιπών, όπως τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, που εξισορροπούν το αντίστοιχο ποσοστό των ωμέγα-6 λιπαρών οξέων, και ως εκ τούτου επιτρέπουν την μείωση της κακής χοληστερόλης και την καταπολέμηση των καρδιακών παθήσεων.

Συνδυασμοί αυτών των λιπών παράγουν μια πλούσια και τρυφερή γεύση στο στόμα που είναι πολύ διαφορετική από τις άλλες γεύσεις βόειου κρέατος.

Η ΙΑΠΩΝΙΚΗ ΚΟΒΕ BEEF γαστρονομική εμπειρία

Ο όρος ‘Shimofuri” αναφέρεται στο κρέας με λεπτή υφή που έχει υψηλή περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους. Το χαρακτηριστικό του Kobe Beef είναι ότι το λίπος του, στα Ιαπωνικά “sashi”,  λιώνει σε χαμηλές θερμοκρασίες. Για να διατηρήσει τη μέγιστη γεύση στο μαγείρεμα το ιαπωνικό βόειο κρέας δεν πρέπει να υπερβαίνει «το σημείο». Στην πραγματικότητα, το κρέας έχει ένα "σημείο τήξεως" – μια θερμοκρασία πολύ χαμηλή, τήκεται στους 25 ° Κελσίου.  Το Kobe Beef είναι μια συναρπαστική αρμονία γλυκού, ντελικάτου κρέατος με το άρωμα και γεύση που λιώνει στο στόμα.

H πλούσια περιεκτικότητα σε ινολυτικά και ολεϊκά οξέα έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι συμβάλει στην πλούσια γεύση του.

Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Στα μοσχαράκια δίδεται φρέσκο καθαρό νερό, η καλύτερη ποιότητα τροφής και μεγαλώνουν σε ένα

περιβάλλον χωρίς άγχος όπου μπορούν να ωριμάσουν με ήρεμο τρόπο. Η ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα της ανατροφής των μοσχαριών, σημαίνει ότι ο αριθμός των ζώων που εκτρέφονται κάθε χρόνο είναι περιορισμένος.

Τα Ιαπωνικά μοσχάρια τρέφονται με γάλα από την ηλικία του 1 έως 3 μηνών. • Μετά από 3 μήνες, τα μοσχάρια τρέφονται με ένα μείγμα καλλιεργειών ενσίρωσης, όπως χόρτο, άχυρο από ρύζι και δημητριακά όπως το καλαμπόκι, η σόγια και το σιτάρι. • Τα ζώα τρέφονται με αυτό το μίγμα κατά μέσο όρο 900 ημέρες, κατά την διάρκεια των οποίων κάθε γεωργός έχει τη δυνατότητα να καθορίσει το δικό του σιτηρέσιο με ιδιαίτερες αναλογίες ισχύος, προσαρμοσμένο στο κοπάδι

του . Και αυτό μέχρι να φθάσει το βοοειδές έως  31 μήνες και ένα μέσο βάρος 430 kg. •

Σε αυτή την ηλικία των τουλάχιστον 30 μηνών τα ζώα αποκτούν τις ειδικές ενδομυϊκές ραβδώσεις λίπους .

Κανένα ζώο δεν γεννιέται με το χαρακτηρισμό Kobe.

Ακόμα και ανάμεσα στα βοοειδή “Tajima - gyu” μόνο ορισμένα ζώα που ικανοποιούν τα συγκεκριμένα ποιοτικά κριτήρια μπορούν να αποκτήσουν τον τίτλο Kobe Beef.

Βαθμολόγηση

Μόνο βοοειδή Tajima - gyu με δείκτη ενδομυϊκού λίπους (BMS - Beef Marbling Score) από Νούμερο 6 και πάνω, με λεπτή υφή κρέατος, που έχουν περάσει τους περιορισμούς βάρους και άλλα αυστηρά κριτήρια μπορούν να πιστοποιηθούν ως Kobe Beef.

Για να πιστοποιηθεί ΚΟΒΕ  και να αποκτήσει το πολυζήτητο σύμβολο του Αυτοκράτορα, το σήμα του χρυσάνθεμου, τα ζώα Tajima-Gyu πρέπει να πληρούν 10 χρυσούς κανόνες :

1-Ο κτηνοτρόφος πρέπει να είναι μέλος της KOBE Association και να εκτρέφει το ζωικό του κεφάλαιο  σύμφωνα  με τους κανόνες της ένωσης

2-Τα ζώα πρέπει να έχουν γεννηθεί και να έχουν μεγαλώσει στην περιοχή του Hyogo

3- Πρέπει να είναι Japanese black

4- Τα θηλυκά δεν πρέπει ποτέ να γέννησαν και τα αρσενικά θα πρέπει να ευνουχίζονται.

5- Όλα πρέπει να είναι ηλικίας από 28 μηνών έως 60 μηνών

6 Το βάρος των αρσενικών σφάγιων πρέπει να είναι μεταξύ 260 -470 κιλών και των  θηλυκών        μεταξύ 230-470kg ανά σφάγιο

  1. Πρέπει να πωληθούν στην αγορά της περιοχής του Hyogo

8- Η απόδοση σε κρέας  πρέπει να είναι Α ή Β

9- Το ενδομυϊκό λίπος από βαθμό 6 έως 12 που προσδιορίζεται μεταξύ του όγδοου και του 12του  πλευρού του σφαγίου.

10- Κάθε αγοραστής και πωλητής ΚΟΒΕ πρέπει να ανήκουν στην ίδια επίσημη KOBE Association

Η βαθμολόγηση των σφαγίων καθορίζεται με βάση τις αποδόσεις και τη βαθμολόγηση της ποιότητας του κρέατος.

Βαθμός Απόδοσης (A - C) προσμετρά το ποσοστό χρήσιμου κρέατος επί του σφαγίου με βαθμούς από Α για το υψηλότερο έως το C για το χαμηλότερο.

Ταξινομείται σε τρεις βαθμούς με βάση το ποσοστό βρώσιμων τεμαχίων που αποδίδει το κάθε σφάγιο.

Βαθμός ποιότητας κρέατος (1-5)

Αυτή είναι η συνολική βαθμολογία που βασίζεται στο ποσοστό ενδομυϊκού λίπους, υφής και  σταθερότητας, χρώματος, ποιότητας καθώς και άλλων παραγόντων.

ΕΝΑ ΔΙΗΓΗΜΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ

Η Βραβευμένα αξία του ΚΟΒΕ πιστώνεται και μερικά μυστικά και την διάρκεια της εκτροφής  για μια πιο απολαυστική υφή και γεύση του κρέατος.

Μπύρα: μαγιά μπύρας στη διατροφή θα μπορούσε να προσθέσει στη βελτίωση της πέψης.

Μασάζ: μασάζ καθημερινά, μερικές φορές με SAKE  (ιαπωνικό κρασί από ρύζι), ως υποκατάστατο για την άσκηση και για να τονίσουν τις ενδομυϊκού λίπους ραβδώσεις.

Κλασική μουσική παίζεται σαν μια τεχνική χαλάρωσης έτσι ώστε να συνδέσει τη μουσική με το φαγητό

Φυσικά, όλες αυτές οι τεχνικές δεν εφαρμόζονται από όλους τους γεωργούς.